¿Son realmente tan dañinas las carnes rojas y procesadas?

La OMS ha indicado que las carnes rojas y procesadas provocan cáncer, catalogándolas al mismo nivel que el tabaco y el amianto. ¿Son realmente tan dañinas? ¿Qué cantidad deberíamos consumir?

 

Hace poco un informe de la Organización Mundial de la Salud publicado en la revista The Lancet Oncology alarmó al mundo entero. La OMS sacó a la luz los resultados de un riguroso estudio científico llevado a cabo por un grupo de investigadores de más de diez países que forman parte de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer indicando que el consumo de carnes rojas y procesadas aumenta el riesgo de padecer cáncer.

En dicho informe se desveló que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada puede aumentar un 18% el riesgo de desarrollar cáncer de colon. Asimismo, se vinculó el consumo de carne roja con un 17% más de riesgo de padecer cáncer colorrectal y, en menor medida, cáncer de páncreas y de próstata.

Aún no se sabe con certeza cómo el consumo de carne roja y procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer, pero se piensa que la clave radica en las sustancias que se forman durante la cocción, como el N-nitroso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas, cuyas propiedades cancerígenas han sido comprobadas en varios estudios.

Por tanto, los datos indican que no se trata simplemente de la cantidad de carne roja o procesada que se consuma sino también de la forma de cocción. De hecho, cocinar la carne directamente sobre las llamas, a una temperatura muy alta, es un factor de riesgo para la aparición del cáncer de estómago.

No es tan dañina como el tabaco pero debemos consumirla con moderación

En la comunidad científica se ha generado un gran debate a raíz de estos resultados, sobre todo porque la OMS ha incluido la carne roja en el segundo grupo de sustancias cancerígenas, y la carne procesada como el tocino, las salchichas, el beicon, las hamburguesas, el jamón y las carnes enlatadas en el primer grupo junto a sustancias altamente dañinas como el amianto y el tabaco.

Sin embargo, según datos del Cancer Research del Reino Unido, solo el 21% de los casos de cáncer de colon pueden atribuirse a las carnes rojas y procesadas, mientras que el tabaco es el responsable del 86% de los casos de cáncer de pulmón. El estudio desvela que mientras el tabaco tiene una incidencia del 19% sobre todos los tipos de cáncer, a la carne solo se le puede atribuir un 3%.

No obstante, aunque estas comparaciones son tranquilizadoras, no podemos tapar el sol con un dedo. Los datos muestran que el consumo de carne y su forma de cocción pueden estar en la base de la aparición de algunos tipos de cáncer, sobre todo en las personas que ya tienen una predisposición, ya sea de índole genética o por su estilo de vida.

¿Cuáles son los límites para el consumo de carne roja y procesada?

Los expertos recomiendan un consumo inteligente, lo cual significa que no es necesario eliminar la carne por completo de nuestra dieta ya que nos aporta hierro, vitamina B12 y proteínas, nutrientes que contribuyen al funcionamiento del sistema nervioso, circulatorio e inmunitario, pero es conveniente limitar su consumo y apostar por las formas más sanas de cocción.

Lo ideal es apostar por la carne magra, sobre todo si se trata de pollo, pavo u otras aves, y consumir en menor medida la carne de cerdo, vacuna y procesada. Asimismo, es recomendable consumir la carne hervida o asada, en vez de a la parrilla o a la barbacoa. Tampoco debemos excedernos en el consumo diario de carne y, aunque la OMS no ha señalado un límite, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda no sobrepasar una media de 300 gramos semanales de carne roja, mientras que un estudio publicado en la revista BMC indicó que no deberíamos consumir más de 20 gramos diarios de carne procesada.

 

Fuentes:

Bouvard, V. et. Al. (2015) Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology; 16(16): 1599–1600.

(2015, octubre) Y entonces: ¿qué tanto aumenta la carne el riesgo de cáncer? En: BBC.

Rohrmann, S. et. Al. (2013) Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC; 11: 63.